Monosodium glutamat (MSG) merupakan serbuk kristal putih dan tidak berbau yang sering digunakan sebagai perasa makanan untuk meningkatkan rasa umami yang sedap.
Menurut ChM Dr Fatimah Salim, Ahli Kimia, perasa makanan ini seringkali menimbulkan banyak mitos dan momokkan selama berpuluh tahun tentang bahaya MSG. Di mana, secara kesimpulannya tidak disokong secara saintifik. Nak tahu lebih lanjut, ikuti penjelasan beliau di bawah.
Baca juga: Guna Nanas Untuk Lembutkan ‘Mutton Shoulder’ Daging Biri-Biri Tua, Rasa Kekal Enak!
PERASA MAKANAN MSG
Gambar: Fatimah Halim
MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) RACUN YANG SEDAP?
TIDAK benar!
Saya telah beberapa kali menulis mengenai MSG. Bermula dengan penulisan santai hinggalah ke pengalaman saya sendiri melawat salah sebuah kilang pemprosesan MSG terkemuka di Kuala Lumpur.
Seiring dengan penambahan pengetahuan, kali ini saya kongsikan lagi secara terperinci segala (A-Z) yang anda perlu tahu mengenai MSG.
Adakah MSG bahaya?
TIDAK.
Kebanyakkan dapatan kajian kesan dilakukan terhadap tikus tidak dapat membuktikan sepenuhnya keburukan MSG kerana sistem metabolismanya yang berlainan dengan sistem badan manusia dan juga cara pemberian MSG yang kurang kebersandaran dalam konsumsi manusia.
Ini bermaksud kita tidak makan atau suntik MSG begitu sahaja dalam dos yang tinggi, namun diambil dalam makanan.
Dan justifikasi ini dikukuhkan lagi dengan proses kimia MSG yang berlaku di dalam usus dan ditukarkan kepada amino asid lain (bukan dalam struktur kimia MSG itu sendiri) sebelum diserap badan dan bertindak balas.
Baca juga: Orang Ada GASTRIK Bagus Ambil 7 Makanan Ini Tau, Rasa Lebih Lega~
MITOS MENGENAI PERASA MAKANAN MSG:
1. Adakah MSG menyebabkan keguguran rambut?
Tidak. Tiada bukti saintifik yang menyokong kenyataan ini.
Pakar menyatakan keguguran rambut kebanyakkannya diakibatkan oleh faktor genetik, tekanan, perubahan hormon, kecacatan struktur rambut, pengambilan ubat-ubatan dan rawatan kemoterapi.
2. Adakah MSG mengakibatkan dahaga?
Tidak ada bukti saintifik yang membuktikan kenyataan ini.
Kehausan ialah tindak balas badan yang berlaku disebabkan oleh kehilangan banyak bendalir dari badan atau pengambilan natrium ion (Na+) yang berlebihan.
Benar, MSG mengandungi komponen natrium ion ini tetapi jumlahnya jauh lagi sedikit iaitu 12% jika dibandingkan dengan 40% dalam garam. Maka, pengambilan garam (NaCl) yang berlebihan adalah penyebab kehausan dan bukan MSG.
3. Adakah MSG menyebabkan tekanan darah tinggi?
Tidak terbukti secara saintifik yang boleh disandarkan kepada kenyataan ini.
Seperti juga isu ‘kehausan’, natrium ion dalam garam adalah penyumbang lebih besar kepada tekanan darah tinggi dan bukan MSG.
4. Adakah MSG menyebabkan kanser?
Tidak. Tiada kajian saintifik yang menyokong kenyataan ini dan MSG tidak bersifat kasinogen (bahan pengaktif sel kanser).
5. Adakah LEBIH MSG, makanan menjadi lebih lazat?
TIDAK. Hanya sejumlah kecil MSG diperlukan bagi mencapai rasa optimum.
Pengunaan MSG secara berlebihan adalah membazir, malahan menjejaskan rasa ‘sedap’ yang patut dihasilkan. Ini kerana deria rasa umami akan menjadi tepu menyebabkan natrium (daripada garam) lebih dirasai yang mana punca kepada rasa ‘haus’ yang melampau.
Pengunaan MSG dalam masakan yang manis (seperti kuah kacang) dan pahit (seperti peria) juga tiada fungsi penyedap kerana dominasi rasa. Maka tiada keperluan untuk menambahkan MSG dalam masakan sebegini.
Baca juga: Tercucuk & Berdarah Sikit Masa Siang Udang, Nyawa Lelaki Ini Hampir Melayang!
KEBAIKAN PENGAMBILAN MSG DALAM MAKANAN
Gambar: freepik
1. Meningkatkan selera makan
Selain daripada melazatkan makanan, ianya juga meningkatkan selera makan. Seterusnya menggalakkan pengambilan nutrisi, terutamanya bagi golongan kanak-kanak dan juga warga emas.
Kajian menunjukkan kesan tindak balas kerjasama (umami sinergi) antara MSG dengan dua lagi struktur kimia protein iaitu necleotides inosinate (IMP) dan guanylate (GMP) yang terdapat dalam makanan berprotein seperti ikan.
IMP dan GMP tidak mampu memberikan rasa umami dengan sendiri, namun dengan menambahkan MSG, rasa umami akan meningkat 15 kali ganda.
2. Makanan berprotein yang diperap kekal lama kesedapannya
Memerap makanan berprotein yang mengandungi IMP dan GMP dengan MSG juga mampu mengekalkan rasa sedap makanan untuk jangka masa yang lebih lama.
Disebabkan itu, makanan yang diperap dengan bahan yang mengandungi MSG berasa sangat sedap!
3. Mengurangkan penggunaan garam & gula
Pengambilan MSG juga akan mengurangkan pengunaan garam sebanyak 30% dan mengelakkan pengunaan gula dalam memberi keseimbangan rasa kepada makanan.
4. Baiki penghadaman makanan berprotein
Kajian terkini juga membuktikan pengambilan MSG juga mungkin membaiki penghadaman makanan berprotein dalam perut oleh kerana terdapatnya banyak reseptor glutamat dalam perut.
Baca juga: Migrain Asyik Tak Reda, Cuba Cara Ini Buka Peti Sejuk Ambil Ais Batu!
PENILAIAN KESELAMATAN MSG
Mari lihat antara penilaian keselamatan MSG oleh badan-badan bertangungjawab antarabangsa ini:
- Di Malaysia, Akta dan Peraturan Makanan 1985, mengkategorikan MSG sebagai penambah perisa makanan yang dibenarkan, sebaris dengan garam dan lada sulah
- Pentadbiran Makanan dan Ubatan Amerika Syarikat (USFDA) turut mengklasifikasi MSG di bawah kategori Secara Umumnya Diiktiraf Selamat (GRAS)
- Jawatankuasa Pakar Bersama Memgenai Aditif Makanan Bangsa-Bangsa Bersatu (JECFA), satu badan penasihat saintifik kepada Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), Pertubuhan Makanan dan Pertanian Sedunia (FAO) dan Jawatankuasa Saintifik Komuniti Eropah untuk Makanan: mengklasifikasikan MSG sebagai selamat untuk digunakan dan pengambilan harian yang boleh diterima (ADI) adalah tidak ditetapkan
- Majlis Pertubuhan Perubatan Amerika Syarikat Mengenai Hal-ehwal Saintifik mengklasifikasikan MSG adalah selamat untuk digunakan
Kesimpulan
Berpada-pada juga dalam pengambilan MSG ini untuk mendapatkan kelazatan optimum, mendapat sistem penghadaman yang baik dan yang paling PENTING ialah tidak mengganggu keseimbangan bahan kimia dalaman badan.
Ingat, segala yang BERLEBIHAN itu berpotensi menjadi MUDARAT. Kenali badan anda, jika ada alahan dengan MSG, maka elakkan. Anda sebenarnya unik dari segi genetik.
Sememangnya keburukan mengenai MSG ini telah menjadi mitos yang sukar dibetulkan dalam minda masyarakat. Tulisan ini bukan bertujuan untuk mengalakkan pengambilan MSG, namun lebih bertujuan membetulkan persepsi dan menyampaikan ilmu yang tepat.
Pakat-pakatlah sebarkan, betulkan tanggapan buruk terhadap MSG!
Rujukan:
- Kazmi, Z., Fatima, I., Perveen, S., Malik, S.S., 2017. Monosodium glutamate: Review on clinical reports. International Journal of Food Properties 20 (2), 1807-1815.
- Ghirri, A., Bignetti, E., 2012. Occurance and role of umami molecules in foods. International Journal of Food Sciences and Nutrition.
Baca juga: Mulut Busuk Makan Petai, Ada Cara 1 Minit Hilangkan & Nafas Kembali Normal!
Sumber: Fatimah Salim
FT Image: azerbaijan_stockers / gettyimages
